زینب مهدی پور بیرگانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
حامد اهری - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران
مصطفی گودرزی - دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج

در این مطالعه، نخست، مکانیسم تشکیل نانوفیبریل های بر پایه پروتئینهای غذایی مورد بررسی قرار گرفت و سپس کاربردها و ویژگیهای زیستی این ساختارها معرفی شدند. نانوفیبریل های پروتئینی از حرارت دهی پروتئینها در شرایط بسیار اسیدی، طی زمان های طولانی حاصل می شوند. نانوفیبریل های پروتئینی توانایی بالایی در تشکیل امولسیونها و کفهای پایدار دارند که این امر میتواند ناشی از ویسکوزیته بالای آنها باشد. نانوفیبریلها به دلیل خاصیت آبگریزی سطحی بالا، ساختارهایی بسیار کارآمد برای توسعه سیستم های رسانش ترکیبات زیست فعال به شمار می آیند. افزون بر این، میتوان از نانوفیبریلهای پروتئینی برای تولید بیوسنسورها و همچنین جاذبهای زیستی استفاده نمود. نانوفیبریل ها در مقایسه با پروتئین های بکر دارای برخی ویژگیهای زیستی بهبودیافته مانند خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی بهتر و همچنین آلرژی زایی کمتر میباشند. نتایج پژوهش ها نشان میدهد که نانوفیبریل های پروتئینی هیچگونه سمیتی برای سلولهای بدن ایجاد نکرده و کاملا ایمن میباشند. از اینرو، نانوفیبریل های حاصل از پروتئینهای غذایی از پتانسیل بالایی برای توسعه غذاداروها برخودار میباشند.

نانوفیبریل، پروتئینهای غذایی، خواص عملکردی