سپیده قره یخه - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران

با توجه به اهمیت روز افزون مواد غذایی پروبیوتیک و خواص درمانی آنها بر بدن و پیشگیری از بیماریهای مختلف، استفاده آنها بیش از پیش شده است. در این پژوهش هدف تولید آبمیوه تخمیری آلبالو-شاتوت با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس plantarum ATCC ۱۴۹۱۷ بود. تخمیر بدون افزودن مواد قندی انجام گرفت و شرایط رسیدن به شرایط بهینه با استفاده از نرم افزار طراحی آزمایشات انجام و روش مرکب مرکزی مورد استفاده قرار گرفت. پس از تحلیل نتایج، مدل پیش بینی کننده درجه دوم برای رسیدن به محتوای فنلی حداکثر در آبمیوه بر اساس سه متغیر دمای تخمیر، زمان تخمیر و pH آن بدست آمد. شرایط بهینه عبارت بود از: زمان ۴۹/۶ ساعت ۵۰) ساعت)، ۳/۱۱ pH و دمای (۳۶) ۳۵/۶ درجه سانتیگراد. در شرایط مذکور میزان تولید محتوای فنلی (mg GAE/۱۰۰ml) کل برابر با ۲۳۵/۱۸ پیش بینی شد. در شرایط مطلوب با سه بار تکرار میزان محتوای فنلی کل آبمیوه mg ) ۲۳۵/۱۲ (GAE/۱۰۰ml بدست آمد که تنها با ۰/۰۵ اختلاف نشان دهنده قدرت بالای مدل در پیش بینی پاسخ است. آبمیوه بدست آمده در شرایط بهینه در یخچال و دمای ۴درجه سانتیگراد به مدت چهار هفته نگهداری شد. پس از آن برخی خواص اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج نشان داد که محتوای فنلی %۵/۶ افزایش، خاصیت آنتی اکسیدانی %۹/۴ کاهش و مهمتمر از همه میزان قند کل بود که %۱۸/۲ کاهش داشت و این نتیجه بیانگر آن است که این نوشیدنی میتواند برای افراد دارای دیابت بخوبی مورد استفاده قرار گیرد و سایر خواص نیز با تغییر نه چندان ثابت باقی ماندند.

باکتری لاکتیک اسید، نوشیدنی غیر لبنی، محتوای فنلی، خاصیت آنتی اکسیدانی