نقش باکتری های اسید لاکتیک غیر استارتری (NSLAB) در پنیر

امروزه به علت افزایش تقاضا در مورد غذاهای با کیفیت بالا از لحاظ ارگانولپتیکی و سلامت میکروبی، گسترش محصولات جدید یا بهبود محصولات موجود در اولویت کار واحدهای تحقیق و توسعه شرکت ها قرار گرفته است. پنیر به عنوان یکی ازمهمترین محصولات لبنی تخمیری درجهان از لحاظ فرایندهای پیچیده در طی رسیدن که نقش ویژه ای در عطر و طعم و ماندگاری محصول دارد مورد مطالعه قرار گرفته است. پنیرهای تولیدی به روش صنعتی از ویژگیهای حسی ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی برخوردارند که علت آن پاستوریزاسیون شیر و استفاده از استارترهای تجاری مشخص در ساخت پنیرهای صنعتی است. پنیرهای تولید شده ازشیر خام به روش سنتی پروفایل طعمی گسترده تری دارند که ناشی از تنوع گونه های محلی و فلور میکروبی بومی ویژه شیر است بنابراین آگاهی از ترکیب فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی امکان تهیه استارتر به منظور تهیه محصولی سالم واستاندارد با حفظ ویژگیهای اساسی فرآورده را فراهم می آورد. باکتریهای لاکتیکی به عنوان فلور غالب در شیر نقش ویژه ای در تولید اسید و فعالیتهای بیوشیمیایی در حین رسیدن پنیر دارند که آنها را مناسب استفاده به عنوان استارتر یا کمک استارترنموده است. نقش باکتریهای لاکتیکی غیراستارتری در رسیدن پنیر وابسته به گونه است. انتخاب کشت های الحاقی از گونه های غیراستارتری کار پیچیده اما مفیدی برای بهبود طعم و تسریع رسیدن پنیر است. هدف از این مقاله بررسی انواع سویه های لاکتیک اسید باکتری غیراستارتری (NSLAB) و تاثیر استفاده از آنها بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر میباشد.

Keywords:

فراورده های لبنی تخمیری , فلور لاکتیکی , استارتر , پروتئولیز , لیپولیز