عوامل بافت دهنده-مواد با عملکرد چندگانه

مواد بافت دهنده (Bulking agents) افزودنیهای غیرمغذی می باشند که باعث افزایش توده ماده غذایی از نظر حجم یا وزن و ایجاد احساس سیری در افراد بدون تاثیر منفی بر خواص حسی و عملکردی ماده غذایی میشوند لذا عمده ترین کاربرد آنها در تهیه مواد غذایی با کالری کاهشیافته میباشد. مواد حجمدهنده خواص فیزیولوژ5یکی بسیاری دارند. آنها باعث کاهش کالری شده و همچنین میتوانند به عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار گیرند. ساختار شیمیایی منحصر بفرد آنها باعث میشود نقش کاربردی چندگانهای در فرمولاسیون مواد غذایی ایفا کنند که باعث اهمیت بالا این ماده در صنعت مدرن غذایی شده است. کربوهیدرات های ویژه ای به طور تجاری ساخته شدهاند که امکان جایگزینی شکر با شیرین کننده های مصنوعی را فراهم می سازند. اکثرکربوهیدرات های ویژه پلی یا الیگوساکاریدهای غیر قابل هضم هستند که کالری کمتری نسبت به شکر ایجاد میکنند و دارای فیبر رژیمی قابل حل بوده و اغلب خاصیت پری بیوتیکی دارند. پلی ساکاریدهای طویل زنجیر به طور مستقیم جهت جایگزینی با شکر به دلیل حلالیت کم و ویسکوزیته بالا مناسب نیستند و به عنوان فیبر رژیمی غیر قابل حل دسته بندی میشوند. تشخیص اینکه آیا این مواد میتوانند به عنوان حجم دهنده مناسب همراه با شیرین کننده ها و پلی الها و شکر در فرمولاسیون ماده غذایی به کار بروند مهم است. در این مقاله تمرکز اصلی الیگو ساکارید ها و پلی ساکاریدها میباشند که بیشترین کاربرد را به عنوان جایگزین شکر و شباهت عملکردی به عنوان شکر دارند.

Keywords:

الیگوساکاریدها , اینولین , جایگزینهای چربی , پریبیوتیک , فیبر