سعید موسی زاده عظیم - دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
علی احسانی - دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
زهرا قاسم پور - دکتری تخصصی علوم و فناوری مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز

این کار با هدف تهیه فیلم بسته بندی هوشمند بر پایه ژلاتین و عصاره کلم قرمز به عنوان شناساگر رنگی pH انجام گرفت. از عصاره استخراج شده کلم قرمز (Brassica oleracea L)، بوسیله حلال (مخلوط، آب-اتانول) در فیلم به عنوان شناساگر رنگی استفاده شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی (DPPH) و مقدار آنتوسیانین کل عصاره استخراج شده کلم قرمز انجام گرفت. در این مطالعه عصاره های استخراج شده توسط مخلوط حلال %25 آب %75 – اتانول، مقدار آنتوسیانسن و مقدار خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتری را نشان داد. بررسی کدورت فیلم ها نشان داد که حلال آب یا اتانول بر عصاره استخراج شده تاثیر معنی داری نداشت. فیلم بسته بندی تهیه شده قادر به تغییر رنگ در محیط شبیه سازی شده غذا توسط بافر های حاوی (14 -1) pH بود که رنگ فیلم در محیط اسیدی قرمز و در محیط های قلیایی به رنگ زرد متمایل به سبز بود. تغییرات رنگی قابل توجه فیلم ها در pH بین 5 تا 8 و pH بین 10 تا 12 مشاهده شد. از این فیلم می توان به عنوان بسته بندی هوشمند محصولات غذایی بویژه پروتئینی استفاده کرد، به ویژه آنهایی که در معرض اکسیداسیون هستند و یا خراب شدن آنها با تغییرات pH بسمت قلیایی همراه است.

ژلاتین، بسته بندی هوشمند، شناساگر رنگی