سمانه منجم - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
علی گنجلو - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
ماندانا بی مکر - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران

در سالیان اخیر علاقه به استفاده از پوششهای خوراکی به منظور حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مواد غذایی در حال افزایش است. ژل آلوئه ورا یکی از پوششهای خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها است که محتوای لیپیدی بسیار کمی دارد. لذا ویژگیهای آبگریزی و ممانعت کنندگی آن در برابر اکسیژن و بخار آب را میتوان با افزودن ترکیبات آبگریز اصلاح نمود. تهیه امولسیون پایدار حاوی ترکیبات آبدوست و آبگریز یکی از مشکلات تکنولوژیکی مهم در تولید چنین پوشش هایی محسوب میشود. بنابراین هدف از انجام این پژوهش، بررسی شرایط تولید یک امولسیون پایدار بر پایه ی ژل تازه آلوئه ورا و روغن شاهدانه به منظور تولید پوشش خوراکی از آن بود. نتایج به دست آمده نشان می دهند با افزایش غلظت روغن میزان پایداری امولسیون در طول زمان نگهداری کاهش می یابد و با افزودن 1 درصد امولسیون کننده توئین 80 می توان به حداکثر پایداری امولسیون دست یافت.

نگهداری مواد غذایی، پایداری، خامهای شدن، ریز ساختار امولسیون.