سیاوش مکتبی - دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
لیلا الهی نیا - دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز
پریسا عوض زاده اصفهانی - کارشناس آزمایشگاه گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

گوشت چرخ کرده به دلیل ترکیبات مغذی آن جزو مستعدترین مواد غذایی در مقابل آلودگی میکروبی و فساد شیمیایی است. با توجه به محدودیت زمان نگهداری و اهمیت حفظ کیفیت آن تا هنگام مصرف، محققین به دنبال روشهایی جهت افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت خوراکی این ماده غذایی هستند. یکی از این رویکردها افزودن ترکیبات ضدمیکروبی است. این مطالعه به منظور مقایسه اثرات ضدباکتریایی غلظت های مختلف عصاره آبی گیاه بادنجان تاجریزی (Solanum nigrum) بر بار باکتریهای مزوفیل گوشت گوساله چرخ کرده انجام شد. گیاه بادنجان تاجریزی در منطقه ایلام و در فصل بهار جمع آوری شد. عصاره آبی آن طبق روشهای استاندارد اااستخراج گردید. نمونه هایی از گوشت چرخ شده گوساله به عصاره آبی گیاه آغشته و به مدت 6 روز در یخچال 4 ˚ C نگهداری شدند. طی روزهای 0، 4،2 و 6 از نظر شمارش کلی باکتریهای مزوفیل موردبررسی قرار گرفتند. تغییرات خصوصیات ارگانولپتیکی شامل بو، ظاهر، گندیدگی و پذیرش کلی توسط اعضاء یک پانل آموزش دیده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بار میکروبی گوشت چرخ کرده حاوی عصاره آبی با غلظت %100 طی روزهای 4،2 و 6 نسبت به بار میکروبی گوشت چرخ کرده حاوی عصاره آبی با غلظت %50 و آب مقطر (به عنوان شاهد) کمتر است. خصوصیات ارگانولپتیکی نیز اثرات قابل قبول تری را در تیمارهای عصاره های موردبررسی نسبت به نمونه های شاهد نشان داد.

بادمجان تاجریزی، عصاره، میکروبی، عمر ماندگاری، گوشت