سیده الهام موسوی کلجاهی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران
امیر بابایی صدر - کارشناس ارشد شیمی کاربردی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران

غلات علاوه بر اینکه به عنوان یک منبع مهم غذایی برای ترکیبات مغذی به شمار میرود، منبع غنی از بیوپلیمرها نیز است که دارای خواص عملگرایی بسیار خوبی میباشد. بیوپلیمرهای مبتنی بر غلات شامل نشاسته، پروتئین و پلی ساکاریدهای غیرنشاسته ای است که میتوان از آنها در تولید نانو و میکرو ذرات برای کاربرد در موادغذایی (انکپسولاسیون، تشکیل ساختار و بسته بندی) استفاده نمود. تشکیل ساختار با استفاده از نانو و میکرو ساختارهای مبتنی بر غلات در راستای تثبیت سطح مشترک و تشکیل شبکه می باشد که تثبت سطح مشترک توسط اثر پیکرینگ که متکی به جذب ذرات جامد در سطح مشترک است، صورت می گیرد. همچنین کاربرد انکپسولاسیون به ویژه در زمینه توسعه موادغذایی عملگرا، جالب توجه است؛ چرا که پروبیوتیکها و مولکولهای زیستفعال مورد استفاده در جهت غنی سازی موادغذایی اغلب از ثبات کم و یا ناسازگاری با ماتریکس موادغذایی در هنگام فراوری و ذخیرهسازی مواجه هستند و با استفاده از این روش میتوان به مشکلات فوق غلبه نمود. روشهای تولید سیستم های انکپسولاسیون شامل الکترواسپرینگ، رسوب با ضد حلالها، تکنیک امولسیون معکوس، تولید میکروسفر و کواسرواسیون میباشد لذا هدف از این مطالعه بررسی قابلیت کاربرد بیوپلیمرهای مبتنی بر غلات بر اساس نانو و میکروتکنولوژی در جهت انکپسولاسیون ترکیبات عملگرا، تشکیل ساختار و بسته بندی موادغذایی میباشد.

انکپسولاسیون، بیوپلیمر، غلات، میکروتکنولوژی، نانوتکنولوژی.