عوامل موثر بر بهبود عملکرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون محصولات غذایی

بکارگیری هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیبات پایدار کننده، امولسیفایر، قوام دهنده، جایگزین چربی و .. بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به حداکثر عمکرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون محصولات غذایی، می بایست شرایط فرآوری را مد نظر قرار داد. عوامل گوناگونی در میزان انحلال پذیری آنها نظیر اندازه ذرات هیدروکلوئید و زمان ولازم حل شدن آنها و حضور کاتیونها تاثیر گذار است و یا در بین عوامل موثر در تشکیل ژل توسط هیدروکلوئیدها، دما و تاثیر کاتیونها از اهمیت ویژهای برخوردار هستند. در این مقاله مروری عوامل موثر بر بهبود عملکرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون محصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

Keywords:

هیدروکلوئیدها , پایدارکننده , قوام دهنده , کاتیون ها