کاراملیزاسیون و شناسایی گریدهای مختلف رنگ کارامل در صنایع غذایی

بیش از 150 سال است که از پیدایش رنگ کارامل می گذرد و این رنگ قهوه ای با منشاء طبیعی کاربردهای مختلفی را در صنایع غذایی پیدا کرده است. فرایندهای قهوه ای شدن غیر آنزیمی، شامل واکنش مایلارد و واکنش کاراملیزاسیون می باشد. واکنش قندهای احیا کننده در حضور ترکیبات ازته با آمین های نوع اول را اصطلاحا واکنش مایلارد می نامند. به عبارت دیگر اثر متقابل کربوهیدرات ها (گروه های کربونیل) و اسیدهای آمینه یا پروتئین ها (گروه های آمینه آزاد) در یک فرآیند تراکمی غیر آنزیمی است که منجر به تشکیل رنگدانه ملانوئیدین می شود . ولی رنگ کارامل محصول واکنش کاراملیزاسیون بوده که در غیاب ترکیبات ازته تشکیل می شود. در واکنش کاراملیزاسیون مجموعه ای از واکنش های پیچیده نظیر آب گیری از قند، پلیمریزاسیون و تکه تکه شدن قند صورت می گیرد که در نهایت منجر به تشکیل ترکیباتی با ساختار آمرف، قهوه ای رنگ با بو و طعم مشخص به نام کارامل می شود. کاراملیزاسیون ساکارز طی سه مرحله در دماهای بالا منجر به تولید کاراملان، کاراملن و کاراملین می شود. برای تولید کارامل از مونو ساکاریدهای گلوکز و فروکتوز با معادل دکستروز بالا (DE=70-80) در حضور کاتالیزورهای مختلف اسیدی و قلیایی استفاده می شود. طبقه بندی رنگ های کارامل بر مبنای مواد اولیه و کاتالیزورهای استفاده شده و میزان شدت رنگ تولیدی در 4 گروه طبقه بندی می شوند. کارامل نوع 1 (کارامل ساده)، کارامل نوع ) 2 کارامل سولفیتی)، کارامل نوع 3 (کارامل آمونیاکی) ، کارامل نوع 4 (کارامل سولفیتی آمونیاکی) یا کارامل ضد اسید. حد مجاز استفاده از رنگ های کارامل طبق استاندارد ملی ایران، کمتر از 200 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن افراد در یک روز می باشد. رنگ کارامل به دو صورت مایع و پودری قابل استفاده است. از خاصیت رنگ دهندگی کارامل در صنایع نوشابه سازی، قنادی، کیک سازی، بستنی و لبنیات، فراورده های گوشتی و نانوایی استفاده می شود. از کارامل به عنوان پایدارکننده، امولسیون کننده، آنتی اکسیدان، خوراک دام و طیور و غیره نیز استفاده می شود.

Keywords:

قهوه ای شدن غیر آنزیمی , مایلارد , کاراملیزاسیون , رنگ کارامل.