افزایش زمان ماندگاری نقل گردویی از طریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری

نقل یکی از محصولات سنتی قنادی بر پایه شکر است که علیرغم داشتن محبوبیت، مستعد از دست دادن رطوبت و سفت شدن در زمان کوتاهی پس از خروج از بسته بندی است. لذا، هدف از تحقیق حاضر اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری به منظور جلوگیری از خشک شدن این محصول بود. در این راستا، شربت گلوکز و ترکیب شربت گلوکز با نمک با نسبت 1:8 برای تغییر رطوبت نسبی ظرف نگهداری مورد استفاده قرار گرفتند و میزان رطوبت، سفتی، وضعیت ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها طی 30 روز نگهداری پایش شدند. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن نمک به شربت گلوکز از تشکیل لایه مرزی در سطح شربت گلوکز جلوگیری کرده و سبب ادامه مهاجرت مولکول های آب از شربت گلوکز به اتمسفر ظرف نگهداری شد. طبق نتایج، نگهداری نقل ها در حضور مخلوط شربت گلوکز و نمک (1:8) سبب حفظ رنگ نقل زعفرانی شد؛ در حالیکه، رنگ نمونه های شاهد در اثر اکسیداسیون طی نگهداری از بین رفت. برخلاف شربت گلوکز، مخلوط شربت گلوکز و نمک (1:8) از سختی نقل طی نگهداری جلوگیری نمود؛ طوری که، مقدار سختی نقل در روز اول و سی ام به ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. براساس ارزیابی ویژگیهای حسی، تفاوت معنی داری در پذیرش کلی نمونه های نگهداری شده در حضور مخلوط شربت گلوکز و نمک با نقل تازه وجود نداشت .(p < 0.05) استفاده از این مخلوط در ظرف نگهداری مواد غذایی می تواند به جلوگیری از از دست دادن آب محصولات کمک کند.

Keywords:

از دست دادن رطوبت , ویژگی های بافتی , محصولات سنتی , ظرف نگهداری فعال , شربت گلوکز