فاطمه شهدادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت ایران
شیما امیدی - دانشجوی دکترامهندسی علوم و صنا یع غاذیی، دانشگاه آزاد شهرضااصفها ن ایران

هدف این تحقیق بررسی تاثیر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا ( 0، 2/5، 5 و 10 درصد) بر pH، ظرفیت نگهداری آب، ویژگیهای حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در طی 30 روز نگهداری ماست موسیر بود. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارها pH و ظرفیت نگهداری آب نمونه هاکاهش یافت. افزودن آلوئهورا باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه ها گردید. افزایش درصد آلوئه ورا تاثیر معنیداری بر بو و رنگ ماست موسیر پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنیدار تحت تاثیر قرار داد. در همه نمونه های ماست موسیر حاوی ژل آلوئه ورا در پایان دوره نگهداری میزان باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیش از 106 CFU/g بود و بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک در نمونه های حاوی 10 درصد ژل آلوئه ورا مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد میتوان با تولید ماست موسیر پروبیوتیک حاوی آلوئه ورا به عنوان یک غذای فراسودمند، یک محصول جدید که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه ای مناسبی را نیز دارا میباشد معرفی نمود.

ماست موسیر، پروبیوتیک، خواص حسی، لاکتویاسیلوس اسیدوفیلوس.