شیما امیدی - دانشجوی دکترامهندسی علوم و صنا یع غاذیی، دانشگاه آزاد شهرضااصفها ن ایران
فاطمه شهدادی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت ایران

برگ زیتون منبع قابل توجهی از ترکیبات فنلی است که به لحاظ بیولوژیکی فعال هستند و ظرفیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و قدرت خنثی کردن رادیکالهای آزاد را دارند. در ایـن مطالعـه، غلظتهای مختلف 0)، 1، 2/5 و 5 درصد) عصاره اتانولی برگ زیتون به ماست پروبیوتیک افزوده شـد وتـأثیر آن بر ویژگی های حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در پایان دوره نگهداری بیشترین میزان pH مربوط به تیمارهای حاوی 5 درصد عصاره برگ زیتون و کمترین میزان pH مربوط به تیمار شاهد بود. از لحاظ ویژگیهای حسی هم نمونه های حاوی 1 و 2/5 درصد عصاره برگ زیتون پذیرش کلی بهتری ارائه دادند. افزودن عصاره برگ زیتون به ماست باعث افزایش زندهمانی باکتری های پروبیوتیک در طول دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد گردید. در پایان دوره نگهداری بیشترین تعداد باکتری بیفیدوباکتریوم انیمالیس در تیمارهای حاوی 5 درصد عصاره گیاهی مشاهده شد. بطور کلی نتایج نشان داد استفاده از عصاره اتانولی برگ درخت زیتون میتواند علاوه بر تغییر خواص حسی، تعداد باکتری پروبیوتیک را نیز در مدت زمان نگهداری ماست حفظ کند.

عصاره برگ زیتون، ماست، باکتری های پروبیوتیک، خواص حسی.