فاطمه فریدونی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز؛
سعید داداشی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز؛
جلال دهقان نیا - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز؛

گوجه فرنگی منبع مهمی از آهن، رنگدانه های بتاکاروتن، آنتی اکسیدان ها لیکوپن و ویتامین C) و (A میباشد. خشک کردن یکی از قدیمی ترین و رایج ترین روشهای حفظ و نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن فوم مت روش نسبتاً ساده ای است که به منظور حذف رطوبت از مواد غذایی مایع تا نیمه مایع (کنسانتره) مورداستفاده قرار میگیرند. مزایای اصلی این روش، خشک کردن سریع در دمای پایین تر و زمان خشک شدن کوتاه تر می باشد که این امر به حفظ مواد مغذی در سبزیجات کمک میکند ساختار متخلخل ماده فوم به سرعت خشک شدن بالا و زمان خشک شدن کوتاه تر کمک میکند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر دمای هوا بر سینتیک خشک کردن پودر پالپ گوجه فرنگی تولید شده به روش فوم مت می باشد. در این پژوهش، پودر پالپ گوجه فرنگی به روش فوم مت تهیه گردید. در این پژوهش غلظت اوالبومین 3 %، ضخامت 10 میلیمتر و سرعت هوای 2 متر بر ثانیه بهینه و ثابت در نظر گرفته شد. ابتدا تأثیر دمای هوای داغ 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد بر روی ویژگی های کمی و کیفی مختلف حین خشک کردن به روش فوم مت برای تهیه پودر پالپ گوجه فرنگی موردبررسی قرار گرفت. مطابق با نتایج این پژوهش افزایش دمای خشک کردن سبب افزایش نرخ خشک کردن و ضریب انتشار مؤثر رطوبت گردید. به علاوه افزایش دما از 50 تا 70 درجه سانتی گراد سبب کاهش نسبت رطوبت و محتوای رطوبت پودر گردید.

خشک کردن، پالپ گوجه فرنگی، فوم مت، نرخ خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت