جایگزین های طبیعی نیتریت درفراورده های گوشتی

نیتریت از مهم ترین افزودنی ها در تولید فراورده های گوشتی عمل آوری شده است. امروزه جهت تثبیت رنگ، بهبود خواص آنتی اکسیدانی و عطر و طعم، مهار رشد میکروارگانیسم ها و بعنوان نگهدارنده در فراورده های گوشتی از نیتریت سدیم استفاده می شود. روش اندازه گیری نیتریت و نیترات یک روش متداول رنگ سنجی و با استفاده از اسپکتروفتومتر می باشد. با وجود همه مزایای تکنولوژیکی، ایجاد مواد سرطان زای نیتروز آمین باعث شده تلاش های زیادی در مورد کاهش یا حذف نیتریت در فرمولاسیون های گوشتی صورت بگیرد. یکی از این راه ها جایگزینی نیتریت با مواد طبیعی (مانند آنتی اکسیدان های طبیعی، کاروتنوئیدها و سبزیجات) با درنظرگرفتن جوانب میکروبی و ارگانولپتیکی فراورده ها است. هدف از این مقاله بررسی انواع افزودنی های طبیعی در فراورده های گوشتی به منظور کاهش یا حذف نیتریت می باشد.

Keywords:

افزودنی طبیعی , تثبیت رنگ , نیتروزآمین