میترا صوفی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
وحیده ترابی تبریزی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران
امیر رستم پورتبریزی - دانش آموخته کارشناسی علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت شرکت آسیاشور، تبریز، ایران

میوه ها بهعنوان یکی از منابع غنی از ترکیبات فعال (ویتامین ها، فنلها، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدها) با ویژگیهای آنتی اکسیدانی مطلوب محسوب می شوند که در تمام فصول سال در دسترس نمی باشند. یکی از روشهای دسترسی به میوه ها در تمام فصول سال تبدیل آنها به مربا و ژله با قابلیت ماندگاری بالا میباشد. با این حال اغلب ترکیبات فعال میوه در طی مراحل فراوری و نگهداری دچار تغییر شده و کاهش می یابند. میزان افت حاصل، بسته به شدت فرایند (دما، و زمان فرایند) و ترکیب محصول (شکر، پکتین، میوه و...) متفاوت است. لذا هدف از این پژوهش مروری بر تغییرات ترکیبات فعال در طی مراحل فراوری و نگهداری مربا و ژله و فاکتورهای تاثیرگذار بر آنها می باشد . مطابق نتایج به دست آمده وجود مقادیر بالایی شکر و پکتین با درجه استریفیکاسیون پایین میتواند منجر به محافظت ترکیبات فعال در طی فراوری حرارتی از طریق کاهش واکنش های جانبی در مربا و از طریق واکنش با ترکیبات فعال از طریق باندهای هیدروژنی و هیدروفوبی گردد. تغییر در ترکیبات فعال میتواند در طی مراحل نگهداری ادامه دار باشد که بستگی به شرایط نگهداری (دما و مدت زمان نگهداری)محصول دارد. به طوریکه هرچه دمای نگهداری کمتر باشد؛ میزان باقیماندن ترکیبات فعال افزایش می یابد. همچنین استفاده از سایر روشهای غیرحرارتی جهت حفظ ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی در برابر شرایط نامساعد مختلف مورد بررسی قرار گرفته است که نتایج به دست آمده نشانگر اثرات مطلوب این روشها در افزایش ماندگاری ترکیبات فعال بود.

آنتوسیانین ها، پکتین، ترکیبات فنلی، زمان نگهداری، فرآیند حرارتی