مارال اسماعیل زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فنآوریهای نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
علیرضا فرجی - گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم پزشکی، تهران، ایران

فرآیند جوانه زدن غلات سبب افزایش میزان پروتئین در اثر شکسته شدن مولکولهای کربوهیدرات و ترکیب آنها با نیتروژن موجود در هوا میگردد که طی این واکنش، اســیدهای آمینه تشــکیل میشــود. در اثر این فعل و انفعال کربوهیدرات کاهش یافته و به طور کلی میتوان گفت که این تغییرات باعث افزایش قابلیت هضـــم و جذب مخلوط غلات و حبوبات در بدن میشود. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از دانه سویا و ارزن جوانه زده و معمولی به عنوان جایگزین آرد برنج (سطح 10 درصد) در فرمولاسیون دونات تخمیری بدون گلوتن و ارزیابی میزان ماندگاری محصول نهایی بود. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با آرد ســـویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاســـیون دونات بدون گلوتن میزان رطوبت و پروتئین محصــول نهایی افزایش یافت که در این بین تأثیر آرد ســویا از آرد ارزن بیشــتر بود. همچنین نمونه حاوی آرد ارزن جوانه زده از کمترین میزان ســفتی بافت در طی مدت زمان نگهداری، در بین نمونه های تولیدی برخوردار بود. از ســوی دیگر با جایگزینی آرد برنج با آرد ســویا و ارزن معمولی و جوانه زده در فرمولاســیون دونات بدون گلوتن میزان ترکیبات فنولیک کل و فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین عدد پراکسید محصول به ترتیب افزایش و کاهش مییابد که تأثیر آرد ارزن جوانهزده بیشتر از ســایر ترکیبات بود. بنابراین با اســتفاده از این منابع جایگزین میتوان محصــول بدون گلوتن با خصــوصــیات تغذیه ای مطلوب (قابلیت هضم بهتر) و ماندگاری بالاتر تولید نمود.

جوانه زدن، قابلیت هضم، ترکیبات فنولیک کل، عدد پراکسید.