نیلوفر نکویی - دانش آموخته دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج
کرامت اله رضایی - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج

بادام کوهی ( Amygdalus scoparia)یکی از گونه های بادام وحشـی در ایران اسـت. مغز بادام کوهی یک منبع غنی از روغن حاوی اســید اولئیک بالاســت که این اســید چرب، روغن را از بعد ســلامتی و پایداری ارزشــمند می ســازد. بنابراین، این منبع روغنی می تواند مورد توجه صــنعت تولید روغن های گیاهی خوراکی قرار گیرد. به دلیل مشکلاتی که در رابطه با استخراج روغن با حلال آلی وجود دارد، جایگزینی این روش با فرآیند استخراج آبی مورد توجه قرار گرفته است. روغن بادام کوهی استخراج شده به روش آبی نیز مانند هر روغن خام گیاهی دارای ترکیبات نامطلوبی ا ست که نیاز ا ست از طریق فرآیند تصفیه از روغن خارج شوند. بنابراین، نوع و مقدار این ترکیبات و نیز رنگ و طعم روغن ارزیابی شــد و از طریق مقایســه با اســتانداردهای موجود برای روغن های گیاهی تصــفیه شــده خوراکی، مراحل مورد نیاز فرآیند تصفیه برای این روغن تعیین شد. عوامل موثر در مراحل مورد نیاز فرآیند تصفیه با هدف بیشــترین کاهش مقدار ترکیبات نامطلوب بهینه ســازی شــدند. با انجام فرآیند تصــفیه در شــرایط بهینه،ویژگی های روغن از جمله مقدار فسفر، مقدار اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد آنیسیدین، مقدار فلزات کم مقدار آهن، مس و ســـرب، مقدار رطوبت، رنگ، طعم، نقطه دود، مقدار آمیگدالین، مقدار توکوفرول کل وپایداری اکسایشی روغن بهبود یافت و در نهایت، روغنی با ویژگی های کیفی مطابق با حدود مجاز تعیین شده در استانداردهای روغن های گیاهی تصفیه شده خوراکی به دست آمد.

فرآیند تصفیه، صمغ بری، ویژگی های روغن