گلناز بحریه - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز تبریز
سعید داداشی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز

لواشک میوه ای یک جایگزین مناسب و اقتصادی برای میوه های طبیعی با مواد مغذی بالا میباشد. خشک کردن ضروریترین گام در تولید لواشک میباشد. فراوری حرارتی قبل از مرحله خشک کردن جهت تولید لواشکهای میوه ای با کیفیت بالا ضروری است. هدف از اعمال فرایند حرارتی قبل از خشک کردن پالپ میوه غیر فعال کردن آنزیمها، کاهش سطح آلودگی میکروبی و تغلیظ پالپ میباشد. با این حال، این فراوری حرارتی منجر به تغییرات رنگ، تخریب قابل توجه مواد مغذی و احتمالا تولید برخی ترکیبات سمی میگردد. بنابراین، مطالعات اخیر روی تولید لواشکهای میوه ای بدون تیمار حرارتی به منظور بدست آوردن محصولاتی با محتوای ترکیبات زیست فعال بالا متمرکز شده است. این مقاله برخی از روشهای جدید نظیر خشک کردن مادون قرمز و خشک کردن انجمادی را به عنوان جایگزین های ایمن در تولید لواشکهای میوه ای با حفظ ترکیبات مغذی ارائه میکند. در این مقاله، در مورد اثرات عملیات حرارتی روی پالپ میوه قبل از فرایند خشک کردن و همچنین، اثرات حضور مواد افزودنی در پالپ و تکنیکهای خشک کردن جدید بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای لواشک میوه حاصل بحث میشود.

پالپ میوه، خشک کردن، پایداری میکروبیولوژیکی، ویژگیهای مکانیکی