شعله درویشی - دانشیارگروه علوم و مهندسی غذایی دانشگاه آزاداسلامی واحدسنندج
لیلا ابراهیم زاده - دانشجوی دکترا زیست فناوری یمواد غذای ج، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
سیدجمال الدین ابراهیمی - دانشجوی دکترا زیست فناوری یمواد غذای ج، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج

میکروارگانیسم های غیربیماریزا و یا متابولیت های آنها به عنوان نگهدارنده های زیستی به منظور بهبود ایمنی میکروبی و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، در این میان باکتریوسین ها از جمله نگهدارنده های زیستی محسوب می شوند که مورد توجه گسترده ای قرار گرفته اند. باکتریوسین ها پپتیدهای ضد میکروبی سنتز شده توسط ریبوزوم ها یا پروتئین های پیچیده ناشی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی هستند، ثبات فیزیکی و غیرسمی بودن از مزایای باکتریوسین ها به شمار می آید. باکتریوسین های متعددی با پتانسیل قابل توجه برای نگهداری مواد غذایی یا به عنوان عوامل درمانی یا کنترل کننده بیولوژیک شناخته شده اند. در 30 سال گذشته پپتیدهای ضد میکروبی به عنوان آنتی بیوتیک های جدید برای مقابله با میکروب های مقاوم مطرح شده اند و انواع زیادی از آنها علاوه بر استخراج از طبیعت با استفاده از روش های شیمیایی تولید شده اند. پپتیدهای ضد میکروبی با نفوذ به غشاء سلولی و ایجاد منفذ و یا پس از ورود به سیتوپلاسم ضمن مهار آنزیم ها و واکنش های درون سلولی، باکتری را تخریب می کنند، بدین نحو که با ورود به درون سلول از سنتز اسیدهای نوکلئیک و پروتئین ها جلوگیری می کنند. باکتریوسین ها در شرایط محیطی گوناگون و در مقابل باکتری های هدف مختلف، عملکرد متفاوتی دارند و بنابراین تضمین سلامت کامل غذا با استفاده از باکتریوسین ها به تنهایی امکان پذیر نیست، به همین دلیل استفاده از باکتریوسین ها در تکنولوژی هردل در نگهداری مواد غذایی بسیار مؤثر خواهد بود.

باکتریوسین ها، پپتیدهای ضد میکروبی، نگهداری مواد غذایی