مانا رضاوندحصاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه
امیرحسین آسیانژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه

مصرف شیر و فرآورده های آن به علت ارزش غذایی بالا و تأمین مواد مغذی مورد نیاز بدن، بسیار حائز اهمیت بوده و نقش قابل توجهی در سلامتی انسان ایفا میکنند. لاکتوز که به عنوان یکی از ترکیبات اصلی موجود در شیر شناخته میشود، یک دی ساکارید احیاکننده متشکل از دو مونوساکارید گلوکز و گالاکتوز بوده و تنها پس از هیدرولیز به واحدهای تشکیل دهنده آن قابلیت جذب پیدا میکند. بیش از %75 از جمعیت جهان به علت ناتوانی در هضم لاکتوز، در صورت مصرف شیر دچار مشکلات گوارشی میشوند که علت این امر، عدم وجود و یا کمبود آنزیم لاکتاز در سلولهای اپیتلیال روده کوچک بوده و تنها راه جلوگیری از آن اجتناب از مصرف محصولات لبنی حاوی لاکتوز میباشد. اما با توجه به اهمیت غذایی بالای این محصولات نمیتوان از مصرف آنها خودداری کرد. بدین منظور امروزه محصولات لبنی فاقد لاکتوز در اکثر کشورها برای افراد دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز، عرضه شده اند. برخی از محصولات لبنی مانند کره، ماست و پنیرهای سخت به طور طبیعی محتوای لاکتوز پایینی دارند در حالیکه بسیاری از فرآورده های لبنی تازه حاوی مقادیر قابل توجهی لاکتوز میباشند که باید هیدرولیز گردد. در دهه های اخیر فناوریهای نوینی جهت هیدرولیز لاکتوز و تولید محصولات بدون لاکتوز توسعه یافته است که این پژوهش یک مرور کلی از توسعه این فناوریها در صنایع لبنی میباشد.

هیدرولیز اسیدی، هیدرولیز آنزیمی، کروماتوگرافی، کریستالیزاسیون، جداسازی غشایی