بررسی اثر صمغ دانه به بر خصوصیات فیزیکی و بافتی کیک اسفنجی

در این پژوهش به تولید و تعیین خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از صمغ دانه "به" پرداخته شد و آزمون هایی مانند رطوبت، pH ،تخلخل، تعیین حجم و سختی بافت انجام گردید. بر اساس نتایج بدست آمده، با افزایش صمغ در نمونه ها میزان رطوبت، حجم و تخلخل نمونه ها افزایش پیدا کرد، اما با افزایش زمان نگهداری، رطوبت نمونه ها کاهش یافت. سختی بافت کیک نیز با افزایش غلظت صمغ کاهش یافت. با در نظر گرفتن خصوصیات مورد بررسی در این آزمون، افزودن صمغ دانه به در غلظت 1 درصد به نمونه های کیک باعث اصلاح خصوصیات بافتی و افزایش تخلخل در کیک شده و با حفظ رطوبت بیشتر در نمونه ها پس از فرایند پخت باعث تاخیر در بیاتی نمونه می گردد.

Keywords:

صمغ , فراسودمند , سلامتی , تخلخل