اثر نوع برشته کردن بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی دانه قهوه

قهــوه از پرمــصرف ترین و محبوب ترین نوشیدنی ها است. دانه قهوه خام، سبز رنگ بوده که پس از برشته کردن با ایجاد عطر و طعمی دلپذیر جهت تهیه نوشیدنی بهکار گرفته میشود. دانه سبز قهوه سرشار از ترکیباتی فنولی است که خاصیت سلامت زایی دارد و به واسطه استفاده از حرارت بالا در حین برشته کردن تغییرات زیادی در ترکیبات شیمیایی قهوه از جمله ترکیباتی که خاصیت آنتی اکسیدانی دارند رخ میدهد. استفاده از جریان هوای داغ رایج ترین روش برشته کردن قهوه است که در گوشه و کنار جهان مورد استفاده قرار میگیرد. در سالهای اخیر استفاده از مایکروویو به دلایل مزیتهایی که داشته در صنعت غذا به ویژه در خشک کردن رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از مایکروویو با توان 750 وات و در زمانهای 2، 3 و 4 دقیقه در مقایسه با هوای داغ با دمای 230 درجه و زمان 12 دقیقه (برشته کردن سبک)، دمای 240 درجه و 14 دقیقه (برشته کردن متوسط) و دمای 250 درجه و زمان 17 دقیقه (برشته کردن تیره) بر توان آنتی اکسیدانی قهوه به روش DPPH بود. نتایج نشان داد که برشته کردن موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی قهوه سبز گردید ولی برشته کردن قهوه با مایکروویو در 2 دقیقه کمترین کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی را در پی داشت. استفاده از مایکروویو میتواند جهت برشته کردن قهوه پیشنهاد گردد.

Keywords:

مایکروویو , هوای داغ , قهوه , فعالیت آنتی اکسیدانی