تاثیر تعداد سلولهای سوماتیک شیرخام بر راندمان تولید و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر لاکتیکی طی دوره ی ماندگاری

کیفیت مواد اولیه در صنعت شیر، تاثیر بسزایی در کیفیت محصولات نهایی دارد. استفاده از مواد اولیه بی کیفیت تولید محصولات بی کیفیت را به دنبال خواهد داشت. پنیر لاکتیکی از پنیرهای سنتی ایران می باشد که از فرآوردهای تخمیری شیر محسوب میشود؛ این پنیر از دسته ی پنیرهای تازه ای است که دارای بافتی نیمه سخت بوده و از انعقاد شیر تولید میشود. به دلیل تازگی و سرعت بالای فرآوری این پنیر مواد مغذی آن، به خوبی در پنیر حفظ میشود. در این مطالعه ابتدا با تهیه ی شیر خام از 3 گروه با تعداد سلولهای سوماتیک 200,000، 400,000 و 800,000 سلول در هر میلی لیتر و تهیه ی پنیر لاکتیکی از هر گروه، ارزیابی راندمان تولید خواص فیزیکوشیمیایی طی دورهی 120 روزه ی ماندگاری پنیر انجام شد. نتایج حاصله نشان داد راندمان تولید پنیر با تعداد سلولهای سوماتیک رابطه ای معکوس دارد. همچنین طول دوره ی ماندگاری ارتباط معناداری با pH ، اسیدیته، درصد نمک، درصد رطوبت و درصد پروتئین پنیر لاکتیکی دارد؛ علاوه بر آن تعداد سلولهای سوماتیک شیرخام نیز ارتباط معناداری با pH، اسیدیته، درصد نمک، درصد رطوبت و درصد پروتئین پنیر لاکتیکی داشت. در نتیجه، بهره گیری از شیرخام با سل کانت بالا سبب کاهش بازده پنیرسازی و کاهش کیفیت محصول نهائی میگردد.

Keywords:

سلول های سوماتیک , خواص فیزیکوشیمیایی , راندمان تولید , پنیر لاکتیکی