مروری بر کف های غذایی

مواد غذایی بیشماري از جمله بستنی، نان، اسپرسو و خامه همزده در ساختار خود داراي حباب میباشند. این حبابها، بخشی از یک سیستم کلوییدي دو فازي ناپایدار به نام کف هستند که با روشهایی مانند ایجاد آشفتگی، تزریق گاز و یا تکنیک درون جا تولید میشوند. ناپایداري این سیستم کلوییدي را میتوان با مکانیسم هایی نظیر زهکشی کف، بهم آمیختگی حبابها و نیز درشت شدگی آنها توصیف کرد. پس از تولید کفها، ضروري است که براي پایدارکردن آنها از ترکیباتی مانند سورفاکتانت، پروتئینها و ...استفاده کرد تا تاثیر مثبتی را بر بافت، عطر و طعم ماده غذایی اعمال کنند. البته با وجود کاربردهاي بسیار زیاد این سیستم کلوییدي در صنعت غذا، عدم کنترل دقیق بر فرایند و میزان تولید آنها میتواند منجر به خسارات جبران ناپذیري شود؛ به همین روي گاهی از ترکیبات ضدکف بهره برده می شود. در این مقاله به تشکیل، پایداري و کنترل کفهاي غذایی میپردازیم. انتظار میرود تحقیق و توسعه در مورد کف هاي غذایی، موجب بهبود ویژگیهاي ظاهري و بافتی مواد غذایی شود.

Keywords:

کف غذایی , پایداری کف , کنترل کف