راحله نجفی سراجی - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهادی اسکندری - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مریم اسفندیاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

تولید شیر و فرآورده های لبنی، بخش مهمی از اقتصاد ایران را تشکیل داده است. محصولات سنتی همچون فرآورده های لبنی به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه میتواند محیط مناسب برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماری زا باشد. هدف این مطالعه بررسی لبنیات سنتی شیراز از نظر عوامل خطرزای شاخص بود. 100 نمونه شامل ماست، کشک، دوغ و پنیر از سطح شهر شیراز با هدف پایش سطح کیفیت محصولات تولیدی جمع آوری شد. بر روی نمونه ها آزمونهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، pH نمونه ها در محدوده استاندارد بود و %55 نمونه ها اسیدیته بیش از حد استاندارد را نشان می دادند. در %96 نمونه ها میزان پروتئین در محدوده استاندارد بود. همچنین از نظر ماده خشک و رطوبت به ترتیب حدود %96 و%92 نمونه ها در محدوده استاندارد بودند . میزان فلز کادمیوم بیش از حد استاندارد ولی میزان سرب در نمونه ها بسیار کم بود. از نظر استرول گیاهی تنها 1 نمونه دارای روغن گیاهی بود. حدود %68 نمونه ها به کپک و مخمر و % 61 به کلیفرم آلوده بودند. در مجموع مصرف فرآورده های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمیباشد و نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده های لبنی سنتی تاکید دارد.

لبنیات سنتی، کلیفرم و خصوصیات بهداشتی