مریم اسفندیاری - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدتقی گلمکانی - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مرجان مجدی نسب - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
محمدهاشم حسینی - دانشیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
راحله نجفی سراجی - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

شیر و محصولات لبنی نقش عمدهای در تغذیه انسان دارند. بنابراین، کنترل کیفیت و نظارت بر شرایط بهداشتی محصولات لبنی طی تولید، حمل و نقل، نگهداری و توزیع از اهمیت ویژه ای برخوردار است. محصولات لبنی سنتی به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه میتوانند محیط مناسبی برای میکروبهای بیماریزا باشند. هدف از این مطالعه بررسی لبنیات سنتی شیراز به عوامل خطرزای شاخص شامل 25 نمونه شیر خام ( فصول سرد و گرم)، 15 نمونه خامه سنتی (سرشیر) و 15 نمونه کره سنتی میباشد. آزمونهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج بهدست آمده نشان داد روند تغییرات چربی، ماده جامد بدون چربی و نقطه انجماد نمونه های شیر خام در فصول سرد بیشتر از فصول گرم بود. همچنین، ناپایداری به الکل و سلولهای سوماتیک در فصول گرم بیشتر بود. نمونه های خامه و کره از نظر اسیدیته به ترتیب 93 درصد و 67 درصد عدم انطباق با استاندارد ملی ایران داشتند. کیفیت میکروبی نمونه ها در محدوده استاندارد ملی ایران قرار نداشت که میتواند به دلیل ذخیره نامناسب و عدم کنترل زنجیره سرما از دامداری تا مراکز عرضه باشد. آزمون PCR نشان دهنده ی عدم حضور دو باکتری بیماریزای اشرشیا کلی و لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های شیر خام بود. با توجه به نتایج حاضر، کیفیت محصولات لبنی سنتی عرضه شده در سطح شهر شیراز نامناسب میباشند. بنابراین، موظف کردن واحدهای لبنیات سنتی برای داشتن مسئول فنی متخصص و نظارت جدی تر و بیشتری از دامداری تا مراکز توزیع توسط سازمانها و مراکز مربوطه را می طلبد.

استاندارد ملی ایران، شیر، محصولات لبنی سنتی