مریم سالک نجات - دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران، تهران، ایران

آکریل آمید عامل بالقوه طیف وسیعی از اثرات سمی است که در موادغذایی حاوی مقادیر بالایی ترکیبات کربوهیدراتی و فرآوری شده در دمای بالا ایجاد میگردد. این موضوع که مصرف موادغذایی اصلیترین منبع دریافت آکریل آمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت. تشکیل آکریل آمید در ارتباط با واکنش قهوه ای شدن مایلارد در موادغذایی بوده که در اثر واکنش آسپاراژین با قندهای احیاکننده تشکیل میشود. لذا استفاده از پیش تیمارها، به منظور کاهش پیش سازهای تشکیل دهنده آکریل آمید یکی از استراتژی های اصلی برای کاهش تولید این ماده می باشد که میتوان به اثر نوع مادهاولیه، شرایط نگهداری و فرآوری اولیه آن، پیش تیمارهای انجام شده بر روی ماده غذایی نظیر خیساندن، بلانچ کردن، استفاده از اسیدهای آلی، اسیدهای آمینه و پروتئین ها، آنزیم آسپاراژیناز، آنتی اکسیدان ها و غوطه وری در محلول نمک اشاره نمود. طبیعتا ویژگی نهایی یک محصول غذایی در انتخاب نوع روش کاهش میزان تشکیل آکریل آمید در آن حائز اهمیت است؛لذا هدف از این پژوهش، مروری بر نحوه تاثیر روشهای مختلف حذف پیش سازهای تشکیل دهنده آکریل آمید در موادغذایی میباشد.

آسپاراژین، آکریل آمید، پیشتیمار، قندهای احیاکننده، موادغذایی.