تولید و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سوسیس مرغ غنی شده توسط آرد کینوا

پیشینه و اهمیت موضوع: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش انجام کار: سوسیس کم چرب حاوی % 5-10 کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه های تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای °4C مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدلسازی تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه بر شاخصهای کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افـزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد. p<0.05 علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مؤلفه های رنگی a* وb* سوسیس های کم چرب تولیدی شـد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سفتی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه حاوی % 5/268 کینوا، %5 روغن، % 1/857 آرد و نگهداری شده به مدت بیش از 29 روز، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری کلی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن %5 آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس میتواند به تولید محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.

Keywords:

کینوا , سوسیس فراسودمند , کم چرب , فعالیت آنتی اکسیدانی