بررسی تاثیر استفاده از سطوح مختلف پودر آب پنیر در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ، میکروبی و حسی شکلات کاکائویی

در این تحقیق با جایگزینی پودر آب پنیر به جای شیر خشک به علت ارزش تغذیه ای در شکلاتهای کاکائویی، در نسبتهای صفرو20و50و70و100 درصد بررسی گردید.آزمایش حسی که شامل 4 گزینه بافت و طعم و احساس دهانی و پذیرش کلی بود که توسط 10 نفر مورد ارزیابی قرار گرفت و توسط آنالیز واریانس در هر 4 مورد رابطه معنی داری بین میزان آب پنیر و 4 گزینه بافت و طعم و احساس دهانی و پذیرش کلی وجود داشت.p<0.05آزمایش میکروبی شامل کپک و مخمرو اشرشیاکلی بود.در آزمایش کپک و مخمر،بیشترین مقدار این میکروب در سطح 100 درصد آب پنیر دیده شد که از حد مجاز استاندارد ملی (10899) فراتر نرفت.آزمایش اشرشیاکلی در هر 5 تیمار منفی بود که هیچ مغایرتی با استاندارد ملی((2946 نداشت.آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری چربی(استاندارد(383،اسیدیته(استاندارد(608،پراکسید(استاندارد (493،اندیس یدی(استاندارد (608 و خاکستر نامحول( استاندارد (608 بود که نتایج حاصل از 5 آزمایش طبق استاندارد ملی بود و بیشترین مقدار چربی و اندیس یدی در سطح %100 آب پنیر دیده شد.طبق آزمون های حسی و میکروبی و شیمیایی استفاده از پودر آب پنیر در سطح 70 درصد،شکلات کاکائویی در بالاترین و بهترین وضعیت از نظر حسی و میکروبی و شیمیایی قرار داشت.

Keywords:

آزمون حسی , آزمون شیمیایی , آزمون میکروبی , پودرآب پنیر , شکلات کاکائویی