نسرین جلالی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مواد، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان
مهدیه طهماسبی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مواد، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان

دانه های غلات منبع عمده مواد مغذی رژیم غذایی را در سراسر دنیا تشکیل میدهند . از نظر مواد مغذی، دانه غلات منبع مهمی از پروتئینها، کربوهیدراتها، ویتامینهای B کمپلکس، ویتامین E، آهن، اندکی مواد معدنی و فیبر رژیم غذایی هستند. اما برخی غلات ارزان قیمت نظیر سورگوم، ارزن پیرل، جو، چاودار، جو دوسر و غیره فاقد برخی از آمینه اسیدهای ضروری هستند و همزمان محصولاتی که از آن تولید شده اند ویژگیهای حسی ضعیفی در مقایسه با دیگر غلات نظیر گندم و برنج و همچینین دیگر غذاها با منبع گیاهی و جانوری دارند. مداخلات تکنولوژیکی زیادی برای افزایش دلپذیری و ارزش غذایی این غلات ارزان قیمت انجام شده است. تاکنون تخمیر رایج ترین و گسترده ترین تکنولوژی مورد قبول برای بهبود ارزش غذایی و دلپذیری بوده است. تخمیر به دلیل کاهش فاکتورهای ضد تغذیهای باعث افزایش ارزش مواد مغذی، دلپذیری و عملکرد غلات میشود. تولید نوشیدنیهای شیر تخمیر شده بر پایه غلات ارزان قیمت مانند سورگوم، ارزن دری، ارزن انگشتی و غیره هم صرفه اقتصادی دارد و هم موجب ارتقاء ویژگی های محصول میشود که فاکتور مهمی در پذیرش توسط مصرف کننده است.

غلات، تخمیرشده، تارهانا، رابدی،کیشک