بررسی تاثیر اندازه ذرات فیبر خوراکی بامبو بر خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر
Publish place: 27th Iranian Food Science and Technilogy Congress
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 668
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_419
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
Abstract:
امروزه، تولید غذاهای فراســودمند از اهمیت زیادی برخوردار اســت. مصــرف فیبرهای خوراکی در محصــولات غذایی منجر به جلوگیری از ابتلا به بیمارهای گوارشی، قلبی، سرطان روده، دیابت و کنترل وزن می شود. هدف از این مقاله بررسی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر %85 گوشت قرمز حاوی فیبر بامبو در اندازه ذرات مختلف است. در صنعت غذا از فیبر های مختلفی ا ستفاده می شود، فیبر بامبو منبع غنی از آنتی اکسیدان و ترکیبات فعال زیستی ا ست و به دلیل حفظ بیشتر طعم و مزه بر خصوصیات منا سب بافتی در محصولات ا ستفاده می گردد. در این طرح ســه نمونه فیبر بامبو در ســه اندازه1مختلف 200، 400 و 1000 میکرومتر به مقدار مســاوی در همبرگر تســت شــد. نتایج نشــان داده که تغییر ســایز در محدوده ی 200 تا 400 میکرومتر در یک نمونه فیبر تاثیر معنی داری در جمع شدگی2نداشته ا ست. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش اندازه ذرات فیبر بامبو کیفیت محصول ارتقا یافته و منجر به افزایش بهره وری می گردد.
Keywords:
Authors
مهشید عسکری زاده
دانشجوی دکتری مهندسی شیمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت، رئیس کنترل آمار و برنامه ریزی واحد تحقیق وتوسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.
شاهین بخشی زاده شیرازی
کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی، مدیر تحقیق و توسعه شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.