بررسی تاثیر اندازه ذرات فیبر خوراکی بامبو بر خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر

امروزه، تولید غذاهای فراســودمند از اهمیت زیادی برخوردار اســت. مصــرف فیبرهای خوراکی در محصــولات غذایی منجر به جلوگیری از ابتلا به بیمارهای گوارشی، قلبی، سرطان روده، دیابت و کنترل وزن می شود. هدف از این مقاله بررسی خواص شیمیایی و ارگانولپتیکی همبرگر %85 گوشت قرمز حاوی فیبر بامبو در اندازه ذرات مختلف است. در صنعت غذا از فیبر های مختلفی ا ستفاده می شود، فیبر بامبو منبع غنی از آنتی اکسیدان و ترکیبات فعال زیستی ا ست و به دلیل حفظ بیشتر طعم و مزه بر خصوصیات منا سب بافتی در محصولات ا ستفاده می گردد. در این طرح ســه نمونه فیبر بامبو در ســه اندازه1مختلف 200، 400 و 1000 میکرومتر به مقدار مســاوی در همبرگر تســت شــد. نتایج نشــان داده که تغییر ســایز در محدوده ی 200 تا 400 میکرومتر در یک نمونه فیبر تاثیر معنی داری در جمع شدگی2نداشته ا ست. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش اندازه ذرات فیبر بامبو کیفیت محصول ارتقا یافته و منجر به افزایش بهره وری می گردد.

Keywords:

فیبر بامبو , اندازه , جمع شدگی , همبرگر , ارزیابی حسی.