مهناز ناصری - کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خرد بوشهر، مدیر آزمایشگاه شرکت ستاره یخی آسیا-گروه تولیدی ب آ

امروزه استفاده از نگهدارنده شیمیایی به عنوان ترکیبات ضد میکروبی روشی موثر برای کنترل حضور باکتری های بیماری زا و نیز افزایش ماندگاری غذاهای فرآوری شده به نظر می رسد، اما به دلیل مضرات استفاده از این نگهدارنده های شیمیایی، هم تولید کنندگان و هم مصرف کنندگان به استفاده از مواد طبیعی روی آورده اند. در میان این ترکیبات عصاره های به دست آمده از گیاهان دارویی دارای خواص ضد میکروبی بوده و به عنوان منبع مواد ضد میکروبی در مقابل عوامل بیماری زا عمل می کنند. عصاره و اسانس های گیاهی بدست آمده از گیاهان معطر دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضدقارچی، ضداکسایش و ضد سرطانی بوده و قادر هستند رشد پاتوژن ها و تولید سم توسط میکروارگانیسم ها را کنترل کنند. در این پژوهش با استفاده از نانوکپسول های عصاره بهار نارنج و افزودن درصدهای مختلف در محصول کتلت گوشت منجمد اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به اثرات مثبت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی انواع تیمارهای انجام شده طبق آنالیزهای آماری و مطلوب بودن خصوصیات حسی محصول مورد بررسی، نمونه مطلوب مشخص شده و عصاره نانوکپسوله بهارنارنج به عنوان یک نگهدارنده طبیعی تلقی گردید.

کتلت گوشت، عصاره بهارنارنج، نانوکپسول، ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی.