بررسی تاثیر صمغ دانه شنبلیله بر خواص فیزیکی و خواص حسی نان بدون گلوتن بر پایه آرد جو دوسر و برنج نیم پخت

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخرعصر حجر برمی گردد. آن زمان برای اولین بار،دانه غلات را با آب مخلوط کرده وسپس خمیربدست آمده رامی پختند.بیماری سلیاک دراثر عدم هضم پروتئین های گلوتن درافرادمستعد ایجاد می شود وتنها راه درمان،استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد. جایگزین کردن ترکیبات دیگربجای گلوتن عمده ترین مشکل تهیه نان باکیفیت می باشد.این پژوهش درجهت بهبود خواص فیزیکی وخواص حسی نان بدون گلوتن برپایه آرد جودوسر و برنج نیم پخت،با استفاده از صمغ دانه شنبلیله بادرنظرگرفتن ویژگی های حسی نظیر:شکل ظاهری،قابلیت جویدن، سفتی،پوکی و تخلخل، خصوصیات سطح، عطرو بو وپذیرش کلی تحت تأثیرمتغیرهای مستقل شامل آردجودوسر(75 درصد)و برنج نیم پخت( 25 درصد)، صمغ دانه شنبلیله(5/5،1،(1%/0صورت گرفت.آنالیز آماری داده های بدست آمده فرمولاسیون نان بدون گلوتن نشان دادصمغ دانه شنبلیله تأثیر معنی داریp<0.05بربافت،رنگ،حجم،رطوبت وپذیرش کلی وهمچنین ارزیابی حسی داشت.در نتیجه ازلحاظ میزان بازده،نان حاوی صمغ شنبلیله،بازده بالاتری نسبت به نان شاهد داشته است.لذا نتایج بدست آمده حاکی ازآن است، آردجودوسر وبرنج بهمراه صمغ دانه شنبلیله برای تولید نان های بدون گلوتن مناسب هستند

Keywords:

سلیاک , بافت , آزمون رنگ , هیدروکلوئید