بررسی تغییرات کیفی و تعیین عمر ماندگاری محصولات در صنعت غذاهای پخته ی آماده منجمد

Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 284

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI27_437

تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399

Abstract:

مدت ماندگاری یک ماده غذایی را می توان مدت زمانی دانست که غذا در آن برای مصرف بی خطر باشد و یا کیفیت قابل قبولی برای مصرف کننده داشته باشد. دقیقاً مانند هر ماده غذایی دیگر ، غذاهای منجمد شده توسط واکنش های شیمیایی و فیزیکی نامطلوب که در شرایط عادی صورت میگیرند در طی نگهداری فاسد می شوند اما سرعت آنها در ماده منجمد بسیار کمتر میباشد. برای هر محصول منجمد با توجه به مواد اولیه خام؛ ترکیبات و فرمولاسیون حالت ماندگاری آن تعیین کننده است و با توجه به نوسانات دما –زمان میتواند شرایط را جهت افت کیفیت و خطرات احتمالی ناشی از آن فراهم کند. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی محصولات غذاهای آماده در حین مدت ماندگاری تا اتمام آن بررسی شد. بدین منظور از دو گروه محصولات غذای آماده ی دارای پوشش سوخاری و بدون پوشش سوخاری در مدت زمان 6ماه و 9ماه در درمای نگهداری - 18درجه سانتی گراد استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که در پایان دوره نگهداری 6ماه و 9ماه در گروه محصولات پوشش دار تغییرات شیمیایی ،میکروبی تفاوت معناداری مشاهده نگردید لیکن در ارزیابی حسی تفاوت معنادار است و پس از مدت 9 ماه نگهداری کیفیت ماده غذایی کاهش می یابد. در محصولات بدون پوشش اثر نامطلوب فرآیند انجماد در پایان مدت ماندگاری معنادار و غیر قابل قبول می باشد.به طور کلی می توان نتیجه گرفت که بهترین زمان ماندگاری محصولات غذاهای آماده منجمد به مدت 6 ماه می باشد.

Keywords:

غذاهای آماده ی منجمد , مدت ماندگاری , ارزیابی حسی , تغییرات شیمیایی و میکروبی , فعالیت آبی

Authors

نازنین افتخاری

کارشناسی مهندسی صنایع غذایی، مدیر واحد کنترل کیفیت شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.

علیرضا نزهت

کارشناسی مهندسی صنایع غذایی، کارشناس واحد کنترل کیفیت شرکت ستاره یخی آسیا (گروه تولیدی ب.آ)، فارس، شیراز.