نازیلا قره آغاجلو - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز
زهرا قاسم پور - استادیار علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز

آنتوسیانین ها رایج ترین جایگزین های مورد استفاده برای رنگ دهنده های مصنوعی غذایی قرمز می باشند. از منابع غنی آنتوسیانین ها می توان به کلم قرمز با بیش از ۳۰ رنگدانه آنتوسیانین اشاره کرد. افزودن اسید آلی ضمن استخراج این رنگدانه ها با استفاده از حلال های قطبی، پایداری عصاره و امکان نفوذ حلال به بافت های گیاهی را افزایش می دهد. هدف این پژوهش بهینه سازی فرآیند استخراج ترکیبات زیست فعال کلم قرمز با استفاده از نسبت های مختلفی از حلال آب و یا اتانول در غلظت های (٪ ۱۰۰-۰) و سیتریک اسید در غلظت (1-0) به عنوان فاکتور فرآوری با استفاده از طرح آزمایش مرکب )combined( می باشد. در این طرح ۲۰ تیمار با تکرار ۵ ارزیابی می گردند و نوع حلال به عنوان متغیر مستقل و غلظت آنتوسیانین های کل، غلظت فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و نیز pH به عنوان متغیرهای وابسته می باشند. طبق نتایج به دست آمده از این آزمون ها، حلال بهینه حلال هیدرواتانولی اسیدی با نسبت های ۷۵.۳ ٪اتانول، ۲۴۰۷٪ آب و ۰ . ۱۴۷ ٪ سیتریک اسید می باشد.

آنتوسیانین ها، ترکیبات فعلی، فعالیت آنتی اکسیدانی، طرح مرکب