تأثیر رقم گندم بر صفات کمی،کیفی،پخت و بیاتی نان

در این تحقیق ارزش نانوایی پنج واریته گندم آبی از نواحی مختلف استان خراسان (الموت، بزوستایا، قدس، مهدوی و (MV17 و کیفیت وماندگاری نان حاصل از آنها مطالعه شد. ابتدا آزمایشات فیزیکی برروی دانه انجام گرفت. سپس آرد با %85 استخراج تهیه و شیمیایی انجامپذیرفت. جهت تعییت ارزشنانوایی ارقام از آردهای مزبور نان با روش سنتی تهیه و در کیسههای پلی انیلنی بستهبندی و کیفیت پخت آنها با استفاده از روش ارزیابی حسی (تست پانل) اندازه گیری شد. جهت آزمون بیاتی پارامترهای تراکم پذیری و مقاومت دربرابر تراکم مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد بین ارقام مختلف از نظر وزن هکتولیتر، هزاردانه و سختی دانه اختلاف معنی داروجود نداشت. نتایج آزمونهای شیمیایی انجام شده بر روی آرد با 85 درصد استخراج حاصل از ارقام مورد بررسی معین کرد که رقم بزوستایا و قدس دراکثر آزمایشات بیشترین امتیازرا به خود اختصاص داده ودر گروه گندمهای قوی، مهدوی، MV17 و در گروه گندم های با کیفیت متوسط وطی همین بررسی ها رقم الموت ضعیف ارزیابی گردید . ارزیابی حسی نانهای تهیه شده از هر رقم نشان داد که علیرغم وجود اختلاف معنیدار در مقایسه برخی صفات، کیفیت صفات مورد بررسی در اکثر موارد رضایت بخش میباشد. در زمینه تعیین زمان ماندگاری نتایج حاصل از آزمایشات ویسکوالاستوگراف نیز نشان داد که نانهای حاصل از ارقام بزوستایا و قدس از نظر دو صفت تراکم پذیری و مقاومت در برابر تراکم بهترین کیفیت را در زمانهای 0، 24، و 48 ساعت دارا بوده و سرعت بیاتی در این نانها کندتر اتفاق افتاده است.

Keywords:

رقم , کیفیت پخت , گندم , بیاتی