نجمه سهرابی - دانشجوی کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

امروزه مضرات مصرف میزان زیاد چربی خصوصا0 چربی های اشباع کاملا0 به اثبات رسیده است و متخصصین تغذیه به کاهش میزان دریافت چربی توصیه میکنند. از طرح دیگر، چربی یکی از عوامل شیمیایی تأثیرگذار در بافت محصولات غذایی است و به شکل گیری بافت مناسب و خصوصیات احساس دهانی مطلوب در هنگام مصرف ماده غذایی کمک بسیاری میکند. به همین دلیل، محققین به دنبال یافتن جایگزین های مناسب برای چربی مواد غذایی و در نتیجه کاهش میزان چربی در غذا بوده اند. الئوژل ها به عنوان زیر مجموعهای از ارگانوژل ها هستند که با افزودن عامل ژل کننده مناسب به یک مایع آلی یا چربی دوست تشکیل میشود. عامل ژل کننده در روغن تشکیل زنجیره میدهد، بین زنجیره ها ارتباط برقرار میکند، منجربه شکل گیری شبکه سه بعدی می شود و فاز مایع را تثبیت میکند. امروزه اولئوژلها به یکی از بهترین گزینه های جایگزینی چربی در مواد غذایی تبدیل شده اند و مطالعات زیادی روی آنها در حال انجام است. در این مقاله مروری، اصول تولید اولئوژل ها و خصوصیات آنها مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین مثال هایی از انواع فرمولاسیون اولئوژل ها بیان شده و کاربرد آنها در صنایع غذایی شرح داده است.

اولئوژل، ارگانوژلاتور، جایگزین چربی، خصوصیات بافتی