سحر نطاق - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
هادی عباسی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران،تهران، ایران.

خطرات تشکیل و مصرف آکریل آمید در مواد غذایی تا دهه های اخیر قبل کشف تصادفی این ماده مورد توجه دانشمندان قرار نگرفته بود. این ماده در مواد غذایی نشاستهای طی فرایند حرارت دهی شامل پختن، سرخ کردن و برشته کردن تشکیل میشود. این ترکیب به عنوان عامل سرطان زا در انسان و حیوانات شناخته شده است و لذا بررسی عوامل موثر در میزان تولید آن در حین فراوری مواد غذایی و کنترل تولید آن بسیار حائز اهمیت است تا شرایط را به گونه ای بهینه کرد که آکریل آمید در کمترین مقدار ممکن تولید شود و بدین طریق می توان سلامت جامعه را بهبود بخشید. مهمترین مسیر تشکیل آکریل آمید در حضور آسپاراژین به عنوان اسید آمینه و قندهای احیا مثل گلوکز و فروکتوز است که بخشی از واکنش مایلارد در طی حرارت دهی در شرایط دمای بالا و رطوبت کم میباشد. هدف اصلی این مطالعه گردآوری اطلاعاتی پیرامون مکانیسم تشکیل و ارائه راهکارهایی در جهت کاهش آکریل آمید در مواد غذایی میباشد.

مواد غذایی فراوری شده، مواد غذایی نشاسته ای، آسپاراژین، قندهای احیا، واکنش مایلارد