نقش آنزیم ها در صنایع نانوایی

کیفیت ارگانولپتیکی و تغذیه ای نان به عنوان اصلی ترین غذای اقشار مختلف مردم از اهمیت به سزایی در کنترل سلامت جامعه برخوردار است. همچنین با توجه به اهمیت ضایعات بالای نانها و لزوم دستیابی به کیفیت بهتر، باید توجه بیشتری به این محصول استراتژیک از نظر اقتصادی داشته باشیم. مزایای به کار بردن آنزیمها در صنایع نانوایی تنظیم کششپذیری خمیر، پایداری خمیر، افزایش حجم حین پخت، تردی محصول، کاهش زمان اختلاط خمیر، تاخیر بیاتی و افزایش ماندگاری نان میباشد. به علت کیفیت پایین گلوتن در آرد به منظور اصلاح ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بهتر است از ترکیب مناسبی از آنزیمها برای رسیدن به بالاترین کیفیت نان استفاده نمود. آنزیمهایی که در غلات مورد بررسی قرار میگیرند به سه گروه قابل تقسیم هستند. دسته اول آنزیم های موثر در تنفس غلات و در عمل اکسیداسیون است. دسته دوم آنزیمهایی که در موقع انبار کردن اهمیت دارند و دسته سوم آنزیمهایی که در حین تخمیر و در نان نقش مهمی ایفا میکنند. به همین منظور هدف از این مطالعه بررسی نقش آنزیم ها در تولید نان، افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میباشد.

Keywords:

آمیلاز , پروتئاز , لیپاز , همی سلولاز , پنتوزاناز