بررسی تولید ماکارونی فراسودمند با استفاده از آرد جو و اینولین

ماده غذایی فرا سودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی ا ست که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می با شد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی ان سان ها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. فیبر رژیمی به عنوان بخشی از گیاهان خوراکی یا مشابه کربوهیدرات هایی که مقاوم هستند به هضم و جذب غذا در روده کوچک انسان کمک نموده و در نتیجه برای اصلاح ارزش غذایی محصولات غلات باعث بهبود در سلامتی گوارش می شود. ماکارونی به عنوان یک ماده غذایی سالم و با ارزش مورد ا ستفاده ی بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، %2,5 و %5 اینولین و آرد جو بطور جداگانه با آرد گندم ترکیب یافته و ویژگی های فیزیکی، درصد جذب آب محصول حین پخت، میزان لعاب و ویژگی ساختاری به صورت کاملا تصادفی با سه تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. . نتایج نشان داد با افزایش مقادیر اینولین و آرد جو در نمونه ها، کیفیت پخت تا ســـطح %2/5 افزایش می یابد. به طور کلی تیمار های آرد جو %2,5 و اینولین %2,5 کمترین اختلاف میانگین را در سطح معنی دار%5 با شاهد داشته و با احتمال %95 در مقایسه با تیمار شاهد مورد تایید می با شند و به عنوان تیمار های برتر شناخته شدند. تحلیل داده ها با نرم افز ار Spss23 و برای ر سم نمودار از نرم افز ار Excel و برای پراکنش و توزیع داده ها از نرم افزار Minitab16 استفاده شده است.

Keywords:

اینولین , آرد جو , پری بیوتیک , ویژگی های فیزیکی , ویژگی های حسی