تاثیر اگزوپلی ساکارید میکروبی بر رئولوژی مواد غذایی

اگزوپلی ساکاریدها (EPS) بخشی از پوشش های بیرونی بسیاری از میکروارگانیسم های پروکاریوتی و یوکاریوتی را تشکیل میدهند و دارای ترکیب و ساختار شیمیایی بسیار متنوع میباشند. EPSها علاوه بر عملکرد ساختاری خود، در فرآیند چسبندگی به سطوح بیولوژیکی شرکت میکنند. ویسکوزیته ذاتیEPS و تعامل آن با پروتئین های شیر به طور نزدیکی با ساختارآنها مرتبط است EPSها با وزن مولکولی بیشتر و زنجیره محکم تر، منجر به ویسکوزیته بیشتر میشـــوند. به طور کلی پیوند β-(1→4) در مقایســـه با پیوند α-(1→4) یا β-(1→3) باعث ایجاد زنجیره هایی مســـتحکم تر میشـــوند. عوامل متعددی همچون قدرت یونی، PH، دما و غلظت EPS بر رفتار رئولوژیکی اگزوپلی ساکاریدها تاثیر میگذارند. EPS دارای بافت سازی جالب و خاصیت ضد آب اندازی است که در صنعت لبنیات مفید خواهد بود و میتوان از آن برای کاهش هزینه تولید مواد غذایی بدون ا ستفاده از افزودنیهای لازم جهت بهبود بافت استفاده کرد. استفاده از EPS نیازهای مصرف کنندگان برای محصولات ارگانیک را نیز برآورده خواهد کرد.

Keywords:

پلیمر زیستی , لاکتوباسیلوس , ویسکوزته ذاتی , امولسیفایر