یاسمن هزاوه یی ها - دانشجو دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
یاسمین فیاض - دانشجو دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
مریم قراچورلو - دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در سال های اخیر تمایل به استفاده از منابع گیاهی به علت دارا بودن ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدانی و نقش آن ها در حفظ سلامت انسان، افزایش یافته است. گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی اکسیدانی به شمار می رود. زعفران به واسطه وجود ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات فنلی، کروسین، پیکرو کروسین، کروستین و سافرانال دارای خواص سلامتی بخش بی شمار و ویژگی های حسی بی نظیر زیادی است. ترکیبات فنولی، کروسین، کرو ستین و سافرانال موجود در زعفران دارای فعالیت از بین برندگی رادیکال های آزاد و خاصیت آنتی اکسیدانی هستند که این ویژگی ها با خصوصیت ضد پیری و افزایش عملکرد سلامتی مرتبط می باشند. وجود این ترکیبات زیست فعال در زعفران باعث پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها شده است. با توجه به این امر پیشنهاد شده که از عصاره زعفران به عنوان ایک مکمل در غذاها ، نوشیدنی ها، فرآورده های دارویی، آرایشی و بهداشتی استفاده شود تا گامی در جهت پیشرفت سلامت جامعه برداشته شود.

کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، آنتی اکسیدان، سلامتی بخش