صغری کمالی - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی بندر انزلی– بخش تحقیقات فرآوری آبزیان.
فاطمه نوغانی - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی بندر انزلی– بخش تحقیقات فرآوری آبزیان.
مینا احمدی - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی بندر انزلی– بخش تحقیقات فرآوری آبزیان.

در بسیاری از کشورها ماکارونی یکی از محصولات شناخته شده است و مصرف سرانه آن رو به افزایش میباشد. با توجه به اهمیت این فرآورده ارائه روشی مناسب برای ارزیابی کیفی این محصول مورد نیاز بوده که در این مطالعه بررسی شده است، کنسانتره پروتئین ماهی از گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای، طی سه مرحله استفاده از حلال ( ایزوپروپانول)، پرس و خشک کردن با استفاده از دمای خشک 60) درجه سلسیوس) بدست آمده و از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار می باشد, که برای غنی سازی سایر فرآورده های غذایی استفاده میشود. در این مطالعه، 3 قسمت تولید ماکارونی با 5 , 0 و15 درصد غنی سازی شده، برای ارزیابی اثر این غنی سازی بر روی خواص رنگ بررسی گردید و پس از تهیه کنسانتره پروتئین ماهی آن را با درصد های0، 5 و 15 درصد به فرمولاسیون آرد ماکارونی اضافه و پس از ته یه محصول نهایی آنها را در بسته بندی معمولی به مدت 90 روز در دمای محیط نگهداری و آزمایش مربوط به ارزیابی رنگ با استفاده از روش هانترلب انجام و با نمونه شاهد ( بدون) کنسانتره مقایسه گردید. در نهایت آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزار Spss-17 و جهت مقایسه داده های تیمارها از آزمایش Duncan برای مقایسه میانگین ها برای معنی دار یا نبودن استفادهگردید با توجه به نتایج ، مشخص گردید که پس از غنی سازی ماکارونی شاخص های رنگ با درصد های 5 و 15 درصد نسبت به شاهد در طول زمان دارای اختلاف معنی دارمی باشند، در ارزیابی کلی، تیمارغنی سازی شده با کنسانتره پروتئین ماهی %5 از لحاظ رنگ بهتر از سایر تیمار ها بوده و دارای تفاوت معنی دار می باشد. (P<0.05)

ارزیابی رنگ ، پروتئین ماهی، رنگ سنج، غنی سازی , کنسانتره ، ماکارونی.