بررسی تاثیر افزودن ارد باقلا به ارد ستاره برخصوصیاتکمی و کیفی خمیر و نان

نان مهم ترین فراورده حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین وکالری، 3-2 درصد موادمعدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند دراین طرح پژوهشی به منظور بررسی تاثیر افزودن ارد باقلا برخواص رئولوژی خمیرو ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف ارد باقلا در سطوح 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد در ترکیب با ارد ستاره استفاده شد. مشخصات اکستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت پروتئین ، چربی و فیبر نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرارگرفت. با افزودن ارد باقلا به ارد ستاره مقاومت خمیر مقاومت کششی ماکزیمم قابلیت کشش و انرژی خمیر از سطح 5% تا سطح 25% کاهش یافت و اختلاف معنی داری با شاهد مشاهده شد. همچنین درصد جذب آب در سطح 20% و عدد فارینوگراف در سطح 5% کاهش معنی داری پیدا کرد ولی زمان توسعه و پایداری خمیر ودرجه سست شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع و 12 دقیقه پس از ماکزیمم درهمه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت.

Keywords:

ارد ستاره , ارد باقلا , خواص رئولوژی , خواص شیمیایی