نسیم پاسدار - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیش
علی معتمدزادگان - گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر

یکی از راههای مناسب برای افزایش بهره وری از ضایعات هیدرولیز انزیمی آنهاست دراین تحقیق از انزیم الکالاز به منظور هیدرولیز سر ماهی تن زردباله استفاده گردید پس از اماده سازی اولیه سوبسترا و غیرفعال سازی انزیمهایداخلی و تنظیم ph انزیم الکالاز به پروتئین اولیه اضافه شده و با فعالیت 35Au/kg دردمای 55 درجه سانتی گراد پس از سه مرحله متوالی 10/20/30 دقیقه هیدرولیز شدند پس از پایان فرایند هیدرولیز با قراردادن نمونه ها در دمای 95 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه غیرفعال شده پس از انجام هر ازمایش درجه هیدرولیز آنها محاسبه شد نتایج نشان داد که با افزایش زمان هیدرولیزاسیون درجه هیدرولیز نیز افزایش پیدا می کند.

ماهی تون، الکالاز، پروتئین هیدرولیز شده، سر