خطرات ناشی از اکریل امید موجوددر غذا و کنترل تولید آن
Publish place: 1st National Food Security Seminar
Publish Year: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,357
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS01_084
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1390
Abstract:
در اثر اعمال فرایندهای حرارتی مختلف مانند برشته کردن، پخت نانوایی، سرخ کردن و حرارت دهی با ماکروویو در درجه حرارت بین 90 تا 220 درجه سانتی گراد ترکیبات مضری در مواد غذایی تولید می شوند که ارزش تغذیه ای و ایمنی غذا را تهدید م یکند هیدروکربن های اروماتیک پلی سیکلیک امین های اروماتیک هتروسیکلیک، نیتروز امین ها و اکریل امید بطور عمده در طی فرایند سرخ کردن بودادن پخت در حرارت بالاتر از 120 درجه سانتی گراد و سرخ کرد ن عمیق محصولاتی که غنی از کربوهیدرات ها هستند تشکیل می شود با حرارت دهی بیش از 100 نوع ماده غذایی مختلف مانند نان ، برنج بیسکویت، قهوه و بادام زمینی ، غذاهای اماده مانند پیتزا، محصولات فرایند شده سیب زمینی و ذرت نشان داده شده که اکریل امید تولید می شوند مهمترین واکنشهایی که منجر به تولید اکریل امید م شوند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسیدهای چرب با تولید اکرولئین میب اشد اکریل امید در غذاهایی که حاوی اسید امینه اسپارژین قند احیا کننده و رطوبت کم هستند بیشتر تولید می شود سطح این ماده فعال شیمیایی در غذا به نوع ماده غذایی، درجه حرارت و زمان پخت بستگی دارد. با تحقیقات به عمل امده اکریل امید یک ترکیب سمی موتازنیک و کارسینوژنیک برای انسان معرفی شده است.
Keywords:
Authors
زینب رفتنی امیری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
جعفر محمدزاده میلانی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا