زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

در اثر اعمال فرایندهای حرارتی مختلف مانند برشته کردن، پخت نانوایی، سرخ کردن و حرارت دهی با ماکروویو در درجه حرارت بین 90 تا 220 درجه سانتی گراد ترکیبات مضری در مواد غذایی تولید می شوند که ارزش تغذیه ای و ایمنی غذا را تهدید م یکند هیدروکربن های اروماتیک پلی سیکلیک امین های اروماتیک هتروسیکلیک، نیتروز امین ها و اکریل امید بطور عمده در طی فرایند سرخ کردن بودادن پخت در حرارت بالاتر از 120 درجه سانتی گراد و سرخ کرد ن عمیق محصولاتی که غنی از کربوهیدرات ها هستند تشکیل می شود با حرارت دهی بیش از 100 نوع ماده غذایی مختلف مانند نان ، برنج بیسکویت، قهوه و بادام زمینی ، غذاهای اماده مانند پیتزا، محصولات فرایند شده سیب زمینی و ذرت نشان داده شده که اکریل امید تولید می شوند مهمترین واکنشهایی که منجر به تولید اکریل امید م شوند واکنش میلارد و اکسیداسیون اسیدهای چرب با تولید اکرولئین میب اشد اکریل امید در غذاهایی که حاوی اسید امینه اسپارژین قند احیا کننده و رطوبت کم هستند بیشتر تولید می شود سطح این ماده فعال شیمیایی در غذا به نوع ماده غذایی، درجه حرارت و زمان پخت بستگی دارد. با تحقیقات به عمل امده اکریل امید یک ترکیب سمی موتازنیک و کارسینوژنیک برای انسان معرفی شده است.

اکریل امید، سرخ کردن عمیق، واکنش میلارد، قند احیا کننده و کارسینوژنیک