زهرا یعقوب زاده - پژوهشکده اکولوژی دریای خزر ساری مازندران
اسماعیل عبداله زاده - دانشگاه تربیت مدرس دانشکده منابع طبیعی نور

فساد محصولات شیلاتی به فاکتورهای زیادی وابسته است بنابراین قبل از توسعه دادن تکنیکهای نگهداری محصولات شیلاتی بایستی به خوبی این فاکتورها و مکانیسم های عامل فساد را مورد مطالعه قرار داد فساد محصولات غذایی به دلیل فعالیت های شیمیایی انزیمی یا میکروبی رخ میدهد 30درصد ماهیان به تنهایی به خاطر فعالیت های میکروبی از دست می روند بنابراین فساد میکروبی نقش مهمی در نگهداری محصولات شیلاتی ایفا می کند اگرچه میکروارگانیسم ها نقش عمده ای در فساد اغلب محصولات شیلاتی دارند اما تنها بخش کوچکی از جوامع میکروبی یعنی ارگانیسم های ویژه مولد فساد SSOs مسئول ایجاد طعم نامطلوب و فساد در محصولات شیلاتی هستند میکروفلور ماهیان تازه صید شده بستگی زیادی به ابی دارد که ماهی در آن زندگی کرده است میکروفلور ماهیان شامل گونه های باکتریایی نظیر Micrococcus Serratia Vibrio Alcaligenes Pseudomonas می باشد رشد و متابولیت های میکروبی از عمده دلایل فسادماهیان هستند که تولید امین های بیوژن نظیر پوترسین، هیستامین وکادوارین اسیدهای الی سولفید ها، الکل ها ، الدهید ها و کتون های با طعم و بوی نامطلوب می کنند.

ماهی، فساد میکروبی، نگهداری غذاهای دریایی